Backen · Fermentieren · Inspiration · Sauerteig · Tipps & Tricks ·Apr 04, 2025

Sauerteig-Don'ts: Die häufigsten Fehler & wie du sie vermeidest

Sauerteig ist eine der ältesten und natürlichsten Methoden, Brot zu backen. Doch wie jedes lebendige Produkt braucht er ein wenig Aufmerksamkeit. Damit dein Sauerteig gelingt, haben wir die häufigsten Fehler für dich zusammengefasst – und natürlich auch, wie du sie in der Zukunft vermeiden kannst. Ein paar Tipps, häufig festgestellte Fehler und passende Produkte können dir dabei helfen dein Sauerteig-Game auf's nächste Level zu bringen.

Lass' uns mit der Checkliste starten

1. Zu ungeduldig sein – Sauerteig braucht Aktivierungszeit

Fehler: Du willst dein Sauerteigbrot so schnell wie möglich backen und verkürzt die Aktivierungszeit des Starters oder die Gehzeit des Teigs? Das führt zu einem Brot mit wenig Triebkraft, fester Krume und einem unausgereiften Aroma.

Lösung: Mit unserem Sauerteig Express Starter kannst du den Prozess erheblich beschleunigen, ohne auf Qualität zu verzichten. Innerhalb weniger Stunden wird dein Starter aktiv, sodass du nicht tagelang warten musst. Trotzdem ist es wichtig, dem Teig ausreichend Zeit zur Reifung zu geben, damit sich Geschmack und Struktur optimal entwickeln.

Grundregel mit Express Starter:

Sauerteig-Starter aktivieren: Innerhalb von 24–36 Stunden , wenn du dem Starter regelmäßig Mehl und Wasser zuführst
Hauptteig gehen lassen: 4–6 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank für eine noch bessere Bekömmlichkeit und ein volleres Aroma

Mit dem Quick Starter sparst du Zeit, ohne auf die Vorteile eines natürlichen Sauerteigs zu verzichten. Plane dennoch genügend Ruhezeit für deinen Teig ein – das ist der Schlüssel zu lockerem, aromatischem und gut verträglichem Sauerteigbrot.

2. Den Starter unregelmäßig füttern oder vergessen

Fehler: Dein Starter bekommt mal täglich, mal wochenlang kein Futter? Dann kann er seine Aktivität verlieren oder sogar kippen.

Lösung: Ein aktiver Sauerteig braucht regelmäßige Fütterung:

Bei täglichem Backen: Einmal täglich mit Mehl und Wasser füttern
Im Kühlschrank gelagert: Einmal pro Woche auffrischen, damit er aktiv bleibt

Tipp: Wenn dein Starter stark nach Aceton (Nagellackentferner) riecht, ist er hungrig. Dann braucht er eine zusätzliche Fütterung.

3. Falsches Wasser oder Mehl verwenden

Fehler: Leitungswasser mit hohem Chlorgehalt kann deinen Sauerteig schwächen oder zerstören.

Lösung: Verwende gefiltertes oder abgestandenes Wasser (über Nacht offen stehen lassen, damit Chlor verdunstet).

Fehler: Nicht jedes Mehl eignet sich gleich gut für Sauerteig.

Lösung:

Für den Starter: Roggen- oder Vollkornmehl (enthält mehr Enzyme und Nährstoffe)
Für den Hauptteig: Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl (je nach gewünschter Brotart)

4. Zu wenig oder zu viel Wasser verwenden (Hydration beachten)

Fehler: Dein Teig ist zu trocken und fest – oder zu flüssig und zerläuft.

Lösung: Die richtige Wassermenge hängt von der Mehlsorte ab. Die Hydration (Verhältnis von Wasser zu Mehl) bestimmt die Teigbeschaffenheit:

70 % Hydration (fester Teig): Perfekt für Roggenbrote und Anfänger
75–80 % Hydration (mittelfest): Ideal für klassische Weizen-Sauerteigbrote
80–90 % Hydration (sehr weich): Für luftige, großporige Brote (z. B. Ciabatta)

Tipp: Wenn du unsicher bist, beginne mit weniger Wasser und arbeite dich langsam vor.

5. Der Starter ist aktiv, aber dein Brot geht nicht auf (Über- oder Untergare)

Fehler: Dein Brot wird zu flach oder kompakt, weil der Teig zu lange oder zu kurz gegangen ist.

Lösung: Der sogenannte „Fingertest“ hilft:

Drückst du sanft mit dem Finger auf den Teig und er springt sofort zurück? → Untergare! (Noch etwas gehen lassen)
Bleibt die Delle tief und fällt der Teig zusammen? → Übergare! (Teig ist überreif, nächstes Mal früher backen)
Springt der Teig langsam und sanft zurück? → Perfekt, ab in den Ofen!

6. Angst vor Sauerteig-Geruch haben – was ist normal?

Normale Gerüche:

Mild säuerlich → Perfekt
Fruchtig (Apfel, Banane) → Sehr aktiv
Joghurtartig, leicht hefig → Ideal zum Backen

Warnsignale:

Starker Essiggeruch → Dein Starter ist zu hungrig, füttere ihn häufiger
Aceton/Nagellack → Dein Starter braucht dringend eine Auffrischung
Schimmel (farbige Flecken) → Leider unrettbar, entsorgen und neu starten

Tipp: Ein gesunder Sauerteig hat kleine Bläschen und eine elastische, leicht klebrige Konsistenz.

7. Falsche Temperatur – zu heiß oder zu kalt lagern

Fehler: Dein Sauerteig steht zu kalt oder zu warm und entwickelt sich nicht richtig.

Lösung:

Starter warm führen: 22–26 °C für optimale Gärung
Hauptteig ruhen lassen: 21–24 °C (Raumtemperatur) oder kalte Gare im Kühlschrank
Nicht direkt neben einer Heizung oder im Zugluftbereich stehen lassen

8. Direkt nach dem Backen anschneiden

Fehler: Dein Brot duftet herrlich – aber wenn du es direkt anschneidest, wird die Krume feucht und matschig.

Lösung: Mindestens 1–2 Stunden auskühlen lassen, damit sich die Krume stabilisieren kann.

Tipp: Geduld zahlt sich aus. Erst nach dem Auskühlen entfaltet Sauerteig sein volles Aroma.

9. Sauerteig ist kompliziert? – Der größte Irrtum

Fehler: Viele trauen sich nicht an Sauerteig, weil er kompliziert erscheint.

Lösung: Sauerteig ist ein natürlicher Prozess und sehr verzeihend. Starte mit einem einfachen Rezept und entwickle nach und nach deine eigene Routine.

Tipp: Dein Starter ist wie ein Haustier – wenn du ihn regelmäßig fütterst, bleibt er aktiv und lebendig.

10. Den Starter einfach irgendwo stehen lassen

Fehler: Der Starter wird im dunklen Eck der Küche vergessen, oder es wird ihm zu heiß.

Lösung:

Immer an einen festen Platz stellen, damit er regelmäßig beobachtet wird
Im Sommer darauf achten, dass er nicht überhitzt
Nicht in der Nähe von offenen Fenstern oder der Heizung

Fazit: So gelingt dein Sauerteigbrot

Diese Checkliste hilft dir, typische Fehler zu vermeiden und das Beste aus deinem Sauerteig herauszuholen. Mit ein wenig Geduld, den richtigen Zutaten und unseren Tipps wirst du schon bald dein eigenes, aromatisches Sauerteigbrot backen – ganz ohne Stress.